氨基酸风味轮
在我们使用的 22 种氨基酸中，只有 20 种是由 DNA 中的基因编码的。以下是它们的味道特征摘要。
每当冬天来临，我最渴望的就是在附近的餐馆吃上一碗热腾腾的拉面。每一勺都是咸味和鲜味的奇妙结合，还有一丝丝甜味，以及叉烧和拉面带来的各种口感。汤的鲜味主要归功于氨基酸的存在。
氨基酸是构成蛋白质分子的基本成分。每种氨基酸都由氨基（-NH2）和羧酸基（-COOH）形式的氮组成。氨基酸有两种存在形式，一种是 L 型，另一种是 D 型，取决于氨基和羧酸基如何围绕中心碳原子排列。在自然界中，L 型氨基酸占主导地位，但也有少数细菌能合成一些 D 型氨基酸。
人类只能合成和使用 L 型氨基酸。自然界中有五百多种氨基酸，但我们只能利用其中的 22 种。我们可以在体内合成的氨基酸被称为非必需氨基酸；我们无法合成但必须从食物中获取的十种氨基酸被称为必需氨基酸。氨基酸的分类还取决于 “R ”基团--任何通过碳原子或氢原子与分子其余部分相连的化学基团（例如，在氨基酸丙氨酸的情况中，氢与氨基酸分子的一般结构相连）。氨基酸可以是非极性、极性、碱性（R 基上带正电荷）或酸性（R 基上带负电荷，因为多了一个羧酸基），这取决于 R 基上的成分。R 基的类型会影响蛋白质的折叠和行为。非极性氨基酸不喜欢水（它们疏水）；极性氨基酸喜欢水（它们亲水）。酸性和碱性氨基酸的行为会根据其所处环境的 pH 值发生变化。
我们的味觉感受器由长长的蛋白质组成，看起来就像一条蛇。蛇的某些部分表面含有较多的疏水性氨基酸；这些部分被嵌入细胞膜的脂质中，而富含亲水性氨基酸的表面则暴露在膜与水接触的两侧。只有两种氨基酸含有硫（S）：半胱氨酸和蛋氨酸。半胱氨酸是大蒜、洋葱和其他葱属植物的风味和气味化合物的起始原料；蛋氨酸是细胞制造肽或蛋白质时产生的第一种氨基酸。游离氨基酸有助于产生味道，尤其是在肉类和奶酪等富含蛋白质的食物中。氨基酸谷氨酸可产生咸味或鲜味。甘氨酸和丙氨酸会有甜味，而色氨酸和酪氨酸则有苦味。在含有糖和蛋白质混合物的食物中，赖氨酸会与还原糖（如葡萄糖和果糖）发生反应，产生一系列复杂的味道，甚至是一些棕色分子（称为色素），这些色素会使烘焙蛋糕的表面呈现金黄色，或使牛排在热锅上烤制时形成棕色表面。注：必需氨基酸是人体无法合成的氨基酸，因此我们必须从饮食中获取。非必需氨基酸是我们的身体能产生的氨基酸。在某些情况下，当我们生病时，我们的身体将无法合成一些非必需氨基酸；这些氨基酸被称为条件性非必需氨基酸。
肽类
氨基酸通过在氨基和羧酸基团之间形成化学键（肽键）而相互连接，形成长短不一的链，称为肽。肽可以是短肽--寡肽含有 2 到 20 个氨基酸，也可以是长肽--多肽含有 20 多个氨基酸。谷胱甘肽是一种由三种氨基酸（半胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸）组成的短寡肽，它可能在增强咸味和咸味的综合味道以及 Kokumi（是继传统五原味后的第六味，常被形容为一种令人愉悦、产生幸福感、可以形成美味记忆的味道，逐渐成为一个全新的食品基本风味描述词。） 味道方面发挥作用。
蛋白质
蛋白质是大分子，比肽长很多，由长多肽或多个多肽通过含硫氨基酸之间的化学键（如二硫键）相互连接而成。酶形式的蛋白质是生物反应的催化剂：唾液中的淀粉酶能分解淀粉，酵母中的酒精脱氢酶能从葡萄糖中产生酒精。有些蛋白质为细胞和组织提供结构完整性，例如肌动蛋白和肌球蛋白使肉类的肌肉组织具有坚实的质地。还有一些蛋白质在人体内形成受体，通过极其复杂的通讯途径帮助我们感知光、声、香气、味道和疼痛。
